種類
脂肪大家族分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸，所有的油都是這三類脂肪，以不同比例組成。

 

飽和脂肪酸

 

飽和脂肪酸外型圓滾滾、是屬於容易沈積的脂肪成員，就因為不容易排出體外，因此會增加血液中膽固醇的含量。然而從另一方面看來，它也比較安定，不容易氧化，適合高溫油炸，飽和脂肪酸大多存在於動物性油脂和植物油的棕櫚油、椰子油。

 

多元不飽和脂肪酸

 

多元不飽和脂肪酸就像是有許多觸手似的，雖然它有降低壞膽固醇（LDL）的效果，但也會降低好膽固醇（HDL）的吸收。由於性質不安定，因此較不適合高溫油炸。多元不飽和脂肪酸較多的油如玉米油、黃豆油、葵花油等。

 

單元不飽和脂肪酸

 

單元不飽和脂肪酸是只有一隻觸手，穩定性雖比不上飽和脂肪酸，但還算穩定，而且它能降低壞膽固醇（LDL），維持或稍微提高好膽固醇（HDL），單元不飽和脂肪酸較多的油是橄欖油、芥花籽油、花生油。

製程

油脂的提煉製程可分為：植物油提煉及動物油提煉

    1. 植物油的製程：
      A-溶劑抽出法 (含低油量油脂如大豆油、葵花油)
      B-壓榨法 (含高油量油脂如花生油、胡麻油)
      C-壓榨抽出法 (結合壓榨法及溶濟抽出法)生油、胡麻油)

      1. 動物油的製程：
        A-乾式採油法：直火式
        B-濕式採油法：以蒸氣吹入原料中
文化

台灣食用油脂工業肇始期：民國39年。

食用油脂在各時期的消費主流：

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日據時代：花生油。

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民國38年國民政府遷台後：沙拉油。

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民國77年大宗物資進口自由化後：葵花油等進口食用油急速成長。

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豬油、麻油在成長期一直扮演著重要的角色。

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目前：沙拉油、蔬菜油、豬油、花生油、麻油、葵花油、玉米油、橄欖油、紅花籽油、葡萄籽油及芥花油….等,提供消費者多樣化選擇。

 

製造技術的演進:

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早期：以人工處理為主。

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民國38年後：壓榨式製油。

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民國43年後：溶劑提油。

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77年起：採用大型先進設備提煉為主。

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世界現況：

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食用植物油脂製造技術：

 

a.採油方法：除特殊油籽原料外﹐均以溶劑萃取提油或擠壓配合溶劑萃取提油為主。

b.油脂精煉：脫膠、脫酸､脫色､脫臭與冬化等過程。

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食用動物油脂製造技術：

a.油脂熬製：分乾式熬製（多採真空式）､濕式熬製（以蒸汽熬製）。

b.油脂精煉：脫酸､脫色､脫臭。

c.油脂再加工：油脂區分､油脂氫化､油脂交酯化､粉末脂肪製造､人造奶油與酥油製造。